浙商大食品口腔加工實驗室 章一帆
食品口腔加工（Food Oral Processing）是研究食品在口腔過程中的結構與物理化學性質變化，揭示口腔的生理響應機制和感官心理結果的新的食品科學與營養研究領域。為了更好了解食品口腔加工及FOP實驗室的研究內容，我們將陸續推出一系列推送，帶您走進“食品口腔加工101”。
口腔是消化道的部分，但是除了食物消化，它也在正常呼吸、言語微笑、咀嚼行為以及味覺感知中發揮重要作用。
01 口腔的結構
口腔分為前外側的口腔前庭和后內側的固有口腔，包括唇、齒、顎等主要結構（圖1）。
圖1 口腔結構示意圖
我們重點看一下口腔結構中位于上頜骨和下頜骨中的牙列。牙的分類方法主要有以下兩種。
1.根據存在情況分類，將牙分為乳牙（deciduous/ temporary teeth）和恒牙（permanent teeth）
1）乳牙。嬰兒出生6個月后開始萌發，到2歲半左右20顆乳牙全部萌發。從6～7歲至12～13歲，乳牙開始逐漸脫落，終被恒牙所替代。
Tips：雖然乳牙在口腔中存在時間較短，但是此時正是小朋友們生長發育的快速期，所以保護乳牙對保障消化和促進營養的吸收，刺激頜面部正常生長發育，引導恒牙正常萌發都極為重要！保護口腔健康需要從嬰幼兒做起哦。
2）恒牙。正常的全口恒牙一共32顆（動手數一數你的恒牙吧），但是近代人的第三磨牙（也就是我們說的智齒）有退化趨勢，因此恒牙數在28～32顆之間也屬正常。
提問：恒牙因疾患或者意外損傷脫落后會自主再生嗎？
2.根據牙齒形態和特征進行分類的話，主要有以下四類：
1) 切牙(incisor): 切割食物
2) 尖牙(canine): 穿刺、撕裂食物
3) 前磨牙(premolar): 協助尖牙撕裂食物，也能搗碎食物
4) 磨牙(molar): 磨細食物
牙是咀嚼器官之一，對咀嚼系統很重要，擁有天然牙齒的人比那些佩戴可摘義齒或植入支持假體的人具有更好的咀嚼功能，科學研究還表明咀嚼能力與咬合牙齒數量之間存在一定的相關性。
但有趣的是，失去后牙（前磨牙和/或磨牙）的人在吞咽前需要的咀嚼時間不一定比全口天然牙齒的人需要的時間更長。
這意味著咀嚼能力差的那些人，他們可能可以吞咽下更大的食物顆粒/食團。
02 咀嚼肌
除了牙齒外，咀嚼所調動的肌肉也在咀嚼中扮演著重要角色。
咀嚼肌又稱頜骨肌，因與咀嚼功能密切相關而得名。咀嚼肌的激活和協調決定了下頜運動的方向，也能控制咬合力的大小，而咀嚼肌的厚度則會影響咬合力和面部尺寸（敲黑板！臉大的朋友，這是重要知識點）。
咀嚼肌包括咬肌、顳肌、翼內肌和翼外肌4對肌肉（下圖）
圖2 主要的咀嚼肌
顳肌（temporalis）主要作用是上提下頜骨，產生咬合力，維持下頜姿勢。與產生咬合力相比，顳肌更多的作用是運動下頜骨。
咬肌（masseter）位于皮下，當它收縮時，很容易被觸及并從體外觀察（來大家和我一起摸摸看自己咬肌的大小），咬肌雖有閉頜作用，但其更重要的作用是產生咬合力，尤其是在磨牙區（這是一個影響咀嚼的重要區域）。
翼內肌（medial pterygoid）主要作用是上提下頜骨，并輔助下頜前伸和側方運動。
翼外肌（lateral pterygoid）主要作用是牽引髁突和關節盤向前下，因此雙側收縮可使下頜向前、向下運動，單側收縮可使下頜向對側運動。
03 唾液腺和唾液
對入口的食物首先進行消化的就是唾液。口腔內的主要唾液腺有三：腮腺、頜下腺、舌下腺（圖3），它們同時為口腔分泌唾液。這三大唾液腺分泌的唾液量占總唾液量的90%以上；當然還有一些小唾液腺，他們的分布則遍布整個口腔。
圖3 口腔內的三大唾液腺
根據唾液腺的組學特點和分泌液性質，將其分為漿液性腺、黏液性腺和混合性腺。
腮腺屬于漿液性腺，下頜下腺是以漿液性腺為主的混合性腺，舌下腺是以黏液性腺為主的混合性腺；而上面提到的小唾液腺，則多為黏液性腺。
雖然唾液的99%都是水，但其成分仍然十分復雜，在協助味蕾感知食物的同時，它也具有消化、潤滑、溶解食物，濕潤、保護口腔黏膜，稀釋、緩沖不良刺激，清潔口腔、抗菌及免疫等很多功能。
04 舌
想要順利進行食品口腔加工，除了牙、肌、唾液之外，還有一個十分重要的角色*，就是舌。舌（tongue）是口腔內重要器官，它參與言語、協調咀嚼、吞咽、吮吸、感受味覺等一系列的功能活動。
圖4 舌面組成
舌背是舌的上面，以正中溝為標志，將舌背分成左右對稱的半部分（圖4）；“∧”形界溝將舌分為前2/3的舌體（舌的口部）和后1/3舌根（舌的咽部）兩部分。
舌背一個非常主要的結構就是舌乳頭，主要分為四大類：
絲狀乳頭（filiform papillae）：數目多，但體積甚小，呈天鵝絨狀，覆蓋舌前2/3；
菌狀乳頭（fungiform papillae）：數目較少，色紅，散布在絲狀乳頭之間，較絲狀乳頭大，有味蕾，司味覺；
輪廓乳頭（circumvallate papillae）：體積大，位于界溝前方，乳頭周圍有深溝環繞，溝內有味蕾，司味覺；
葉狀乳頭（foliate papillae）：舌側緣后部，含味蕾，司味覺。
味蕾則以不規則的間隔遍布口腔和舌頭表面黏膜；越來越多文獻表明，味覺感知是一個復雜且綜合的過程。
05 結束語
今天介紹了口腔中的一部分器官、結構及其功能。
食物經過口腔的時間，長則幾分鐘，短則幾秒鐘，但這卻是人們感知美妙食物的重要過程，并對消費者的飲食喜好起到了決定性作用。
在通往“健康食物更可口，可口食物更健康”的路上，還有很多尚未解決的科學問題，我們下期見～
參考文獻
Chen J. Food oral processing: A review. Food Hydrocolloids, 2009, 23(1):1-25.
Pereira L J. (2012). Oral Cavity. In: Chen J., Englen L., Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception, Wiley-Blackwell, pp. 3-13.
陳建設, 王鑫淼. 食品口腔加工研究的發展與展望[J]. 中國食品學報, 2018, 18(09):7-13.
王美青. 口腔解剖生理學[M]. 人民衛生出版社, 2012.
文章轉載自：浙商大食品口腔加工實驗室
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